Ползунова ГОУ ВПО АГТУ им. Ползунова на кафедре Технология хранения и переработки зерна. Кемерово, бульвар Строителей, 4. В настоящее время одной из проблем в области пищевых продуктов является разработка технологий мучных изделий специализированного назначения, направленных на профилактику и лечение врожденных заболеваний. К таким видам продуктов относятся безглютеновые мучные изделия, предназначенные для людей, больных целиакией. BakerGroup. net Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве. Рецепты и технологии для дома и производства, все о сырье и. Отсадочная машина для изготовления изделий с начинкой внутри оболочки из. Известны отсадочные машины Дункан Мэнли Мучные кондитерские. Качество мучных кондитерских изделий зависит в основном от качества муки. Дункан Мэнли Мучные Кондитерские Изделия Fb2' title='Дункан Мэнли Мучные Кондитерские Изделия Fb2' />Единственный путь для больных целиакией, чтобы избежать поражения ворсинок кишечника и связанных и этим симптомов следовать безглютеновой диете. А., Синявская Н. Д., Мельникова Г. В. Следует отметить, что в области безглютеновых мучных изделий таких исследований проводится недостаточно, а их отечественный ассортимент практически отсутствует. Поэтому разработка и внедрение на отечественный рынок данной продукции являются актуальными и своевременными. При этом в России безглютеновые продукты представлены либо импортной продукцией, либо отечественной продукцией, производящейся в европейской части России зачастую имеющей высокую цену. При этом существенная роль отводится рассмотрению всех аспектов, включая изучение потребительских свойств, товароведных характеристик и проведение клинических испытаний новых видов функциональных пищевых продуктов. Для реализации поставленной цели определены следующие задачи. Алтайского края в отношении мучных кондитерских изделий. Теоретически обоснована и экспериментально доказана целесообразность применения в технологии безглютеновых мучных изделий гречневой, рисовой и кукурузной муки. Проведена товароведная оценка разработанного ассортимента безглютенового печенья. Дункан Мэнли Мучные Кондитерские Изделия СкачатьОсновные положения диссертационной работы используются при выполнении научно исследовательских и опытно конструкторских работ, финансируемых по программе Участник молодежного научно инновационного конкурса Фонда содействия развитию малых форм предприятий в научно технической сфере договор с ООО Алтай. Инновация. Основные положения диссертации представлены на 1. Международной научно практической конференции г. Барнаул, 2. 00. 8, 2. Дункан Мэнли Мучные Кондитерские Изделия PdfВсероссийской научно технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых Наука и молодежь г. Барнаул, 2. 00. 9, 2. XI городской научно практической конференции молодых ученых Молодежь Барнаулу г. Барнаул, 2. 00. 9 итоговой Всероссийской научно практической конференции Участник Молодежного Научно Инновационного Конкурса г. Барнаул, 2. 00. 9 X Всероссийской выставке научно технического творчества молодежи г. Москва, 2. 01. 0 3 й Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых Пищевые продукты и здоровье человека г. Кемерово, 2. 01. 0 городской выставке научно технического творчества молодежи Молодежь Барнаулу г. Барнаул, 2. 01. 0 заседаниях кафедры. Ползунова в ноябре 2. По материалам диссертации опубликовано 7 работ, в том числе 2 в рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК. Диссертационная работа включает следующие разделы введение, обзор литературы, описание объектов и методов исследований, результаты исследований и их обсуждение, выводы, библиографический список из 1. Рукопись диссертации изложена на 1. Обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи исследования, показана научная новизна и практическая значимость работы. Обзор литературы. Проанализирована проблема распространения целиакии среди населения. Приведена характеристика различных видов сырья, используемого дня производства безглютеновых продуктов. Рассмотрены литературные сведения и экспериментальные материалы зарубежных и отечественных авторов по данной тематике. Поэтому возникает необходимость обеспечения больных людей качественными и недорогими безглютеновыми изделиями российского производства. Объекты и методы исследований. Основные экспериментальные исследования были проведены в научно исследовательских лабораториях кафедры Технология хранения и переработки зерна ГОУ ВПО Алтайский государственный технический университет им. Отдельные разделы товароведной оценки безглютеновых мучных кондитерских изделий, проводили в ФГУ ЦАС Алтайский г. Определение следового глютена в гречневой, рисовой, кукурузной муке и готовых изделиях проводили в диагностической и аналитической лаборатории ООО Хема г. Общая схема исследований представлена на рисунке 1. Результаты исследований и их обсуждение. В главе приведены собственные результаты и их анализ. Безглютеновые продукты являются относительно новым и малоизвестным товаром, в этой связи изучение отношения потребителей к ним играет немаловажную роль для разработки эффективной маркетинговой политики и расширения ассортимента отечественных изделий. Выясняли отношение респондентов к сахарному печенью и пирожным Корзиночка. Показано, что 6. 0,0 потребителей предпочитают печенье, на долю пирожных приходится. Частота потребления мучных кондитерских изделий респондентами представлена на рисунке 2. Большинство же 7. Довольно значительное количество респондентов 4. Выяснили, что около трети 2. Количество людей, для которых важно отсутствие глютенсодержащих компонентов практических вдвое превышает количество людей, приобретающих безглютеновую продукцию. Вероятно, это связано с тем, что в настоящее время цена на безглютеновые изделия высока, и не все респонденты могут их приобретать. Около трети населения заинтересованы в появлении недорогих безглютеновых изделий, причем это не только больные целиакией люди, но и другие потребители, желающие попробовать продукцию с новыми вкусовыми свойствами. Рецептурные компоненты подбирали на основании анализа данных отечественных и зарубежных источников, учитывали функциональную направленность и потребительские свойства. Мультфильм Мойдодыр. Безглютеновое печенье выпекали на основе рисовой, гречневой и кукурузной мтси, а также их смеси в различном соотношении. В рецептуру изделия кроме муки входят яйца, маргарин, сахар, картофельный крахмал, химический разрыхлитель и другие компоненты. В процессе работы было выявлено, что после замеса тесто для печенья из безглютеновой муки было рассыпчатое, плохо формовалось, и готовые изделия имели мелкие трещины на поверхности. В этой связи возникла необходимость внесения дополнительного количества картофельного крахмала в тесто. Для этого выпекали образцы печенья с заменой 5, 1. Контролем служило печенье, приготовленное без внесения дополнительного количества картофельного крахмала. У изделий, в которых 5 безглютеновой муки заменено на крахмал на поверхности имелись мелкие трещины. Увеличение количества картофельного крахмала до 1. Цвет образцов гречневого печенья с увеличением доли картофельного крахмала становился светло коричневым. Цвет изделий из рисовой муки был золотисто желтый. Вкус и запах сахарного печенья изменялся от гречневого рисового ярко выраженного до гречневого рисового почти неуловимого с увеличением доли картофельного крахмала в тесте. Это связано с тем, что при замене части муки крахмалом количество воды, вносимое при замесе теста, уменьшалось. Намокаемость изделий с увеличением содержания картофельного крахмала в тесте возрастала. Щелочность не изменялась и составила 0,6 градусов. На его поверхности трещин не наблюдалось, печенье имело приятный цвет, что значительно улучшало органолептическую оценку изделий. Поэтому в работе изучали возможность снижения дозировки натрия двууглекислого в рецептуре. Для этого осуществляли выпечку печенья из гречневой и рисовой муки с внесением 1. За основу использовали рецептуру сахарного печенья с заменой 1. Полученная рецептура представлена в таблице В ходе проведенных исследований было установлено, что глубокие трещины на поверхности готовых изделий, расслоение, невысокая намокаемость ухудшают органолептические показатели качества сахарного печенья го кукурузной муки. Поскольку полученное печенье было довольно плотное, далее в работе изучали возможность улучшения его качества путем изменения в рецептуре количества натрия двууглекислого и картофельного крахмала. Печенье, в котором.